Que vous soyez exploitant d'un café souhaitant proposer un lunch ou gérant d'un restaurant établi, les règles de sécurité alimentaire sont incontournables en Belgique. De l'enregistrement à l'AFSCA aux principes HACCP, voici un guide pratique pour vous conformer aux obligations légales en restauration Horeca et garantir ainsi la sécurité de vos clients.
L’AFSCA : votre premier interlocuteur, une étape obligatoire
Avant même de penser à votre premier menu, une démarche administrative est essentielle : votre enregistrement auprès de l'AFSCA, l'Agence Fédérale pour la Sécurité de la Chaîne Alimentaire. Toute entreprise qui prépare, stocke ou vend des aliments, même de manière ponctuelle, doit obligatoirement y être connue.
- Pourquoi est-ce si important ? Cet enregistrement (ou autorisation, selon la nature de votre activité) est la preuve que vous entrez officiellement dans la chaîne alimentaire et que vous vous engagez à respecter les règles d'hygiène.
- Une obligation visible : vous devez afficher cette preuve d'enregistrement de manière visible pour vos clients. C'est un premier gage de confiance et de professionnalisme.
Cette démarche est le point de départ de toutes les autres réglementations AFSCA pour l'Horeca.
Les principes HACCP : plus qu’une norme, une méthode de travail
Derrière cet acronyme quelque peu barbare se cache une méthode pleine de bon sens : HACCP signifie Hazard Analysis Critical Control Points (Analyse des Dangers et Points Critiques pour leur Maîtrise). L'idée n'est pas d'appliquer aveuglément une liste de règles, mais de réfléchir à votre propre cuisine afin d'identifier les risques et les neutraliser.
Le principe est simple : au lieu d'attendre qu'un problème survienne (une intoxication alimentaire, par exemple), on anticipe. Pour un poulet, le danger est la bactérie salmonelle ; le point de contrôle critique est la cuisson à cœur. Pour une salade, le danger provient d’une mauvaise conservation ; le point de contrôle critique est la température constante de votre frigo. Les normes HACCP dans l’Horeca en Belgique sont donc avant tout un système d'autocontrôle intelligent.
Comment appliquer l'HACCP pour veiller à la sécurité alimentaire ?
Mettre en place un système HACCP passe par des gestes et des habitudes précises, que l'AFSCA peut vérifier lors d'un contrôle. Voici les piliers de votre plan d'autocontrôle :
- Une hygiène du personnel irréprochable : lavage des mains fréquent, port d'une tenue de travail propre et réservée à la cuisine, etc.
- La maîtrise des températures : c'est le nerf de la guerre. Relever et noter régulièrement la température de vos frigos et congélateurs est une obligation. De même, la cuisson doit atteindre des températures suffisantes pour tuer les bactéries.
- Lutter contre la contamination croisée : il s'agit d'éviter que des bactéries d'un aliment cru (comme de la volaille) ne se retrouvent sur un aliment prêt à être consommé (comme des légumes pour une salade). Cela passe par l'utilisation de planches à découper et d'ustensiles différents.
- La traçabilité des produits : vous devez être capable de savoir d'où viennent vos matières premières. Conserver les étiquettes et les factures de vos fournisseurs est donc primordial.
- Un plan de nettoyage rigoureux : vos locaux et votre matériel doivent être nettoyés et désinfectés selon un planning précis et documenté.
La gestion des allergènes : une obligation de transparence pour vos clients
La loi belge est très claire : vos clients doivent pouvoir savoir si les 14 allergènes majeurs (gluten, crustacés, œufs, arachides, lait, fruits à coque, etc.) sont présents dans vos plats. Cette information n'a pas besoin de figurer obligatoirement sur la carte, mais :
- Vous devez indiquer clairement (sur le menu, une affiche...) où et comment le client peut obtenir cette information.
- Votre personnel doit être formé et capable de répondre avec certitude aux questions des clients.
L'imprécision n'est pas une option ; en cas d'incident, votre responsabilité pourrait être engagée.
Le contrôle de l'AFSCA : à quoi s'attendre ?
Un contrôleur de l'AFSCA peut se présenter à tout moment, sans rendez-vous. Son rôle est de vérifier que votre système d'autocontrôle est bien en place et respecté. Il inspectera vos cuisines, vérifiera vos relevés de température, posera des questions à votre personnel... À l'issue de sa visite, il vous attribuera un score qui peut être rendu public (les fameux « smileys » dans certaines régions).
En cas de non-conformité, les sanctions peuvent aller du simple avertissement à l'amende, voire à la fermeture temporaire de l'établissement pour les manquements les plus graves. Le respect des obligations légales en restauration Horeca est donc loin d'être un détail : c'est le fondement de la pérennité de votre activité.
Protégez votre établissement contre les imprévus
Un incident électrique, une panne de frigo durant vos vacances ou la plainte d’un client peuvent rapidement mettre en danger la pérennité de votre établissement. Pensez dès lors à souscrire à une couverture adaptée pour préserver votre investissement et éviter des coûts importants. Contactez votre intermédiaire d’assurances afin qu’il vous renseigne un package sectoriel spécialement conçu pour les professionnels de l’Horeca.
