Of u nu een café-uitbater bent die een lunch wil aanbieden of zaakvoerder van een gerenommeerd restaurant, de regels voor de voedselveiligheid zijn in België onontkoombaar. Van de registratie bij het FAVV tot de HACCP-principes: hier vindt u een praktische gids om te voldoen aan de wettelijke verplichtingen in de horeca en zo de veiligheid van uw klanten te garanderen.
Het FAVV: uw eerste gesprekspartner, een verplichte stap
Vooraleer u ook nog maar denkt aan uw eerste menu, is er één belangrijke administratieve stap: uw registratie bij het FAVV Opent in een nieuw tab, het Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen. Elk bedrijf dat voedsel bereidt, opslaat of verkoopt, zelfs tijdelijk, moet verplicht bekend zijn bij deze instantie.
- Waarom is dat zo belangrijk? Die registratie (of vergunning, naargelang de aard van uw activiteit) is het bewijs dat u officieel deel uitmaakt van de voedselketen en dat u zich ertoe verbindt de hygiënevoorschriften na te leven.
- Een zichtbare verplichting: U moet dit bewijs van registratie ophangen op een plaats die zichtbaar is voor uw klanten. Een eerste teken van vertrouwen en professionaliteit.
Deze fase is het startpunt van alle andere FAVV-regelgevingen voor de horeca.
HACCP-principes: meer dan een norm, een werkmethode
Achter dit acroniem schuilt een weldoordachte methode: HACCP staat voor Hazard Analysis Critical Control Points (Gevarenanalyse en Beheersing van de Kritieke Controlepunten). Het idee is niet om blindelings een lijst regels na te leven, maar om na te denken over uw eigen keuken en risico's aan te stippen en te neutraliseren.
Het principe is eenvoudig: in plaats van te wachten tot een probleem zich voordoet (een voedselvergiftiging bijvoorbeeld), wordt er geanticipeerd. Voor kip vormt de salmonellabacterie een gevaar; het kritieke controlepunt is hoe goed de kip doorbakken is. Voor een slaatje schuilt het gevaar in een slechte bewaring: het kritieke controlepunt is dan de constante temperatuur van uw koelkast. De HACCP-normen in de horeca in België zijn dus in de eerste plaats een systeem van slimme zelfcontrole.
Hoe kunt u de HACCP-normen concreet toepassen in uw keuken?
Een HACCP-systeem opzetten vereist specifieke handelingen en gewoontes, die het FAVV tijdens een controle kan beoordelen. Dit zijn de pijlers van uw zelfcontroleplan:
- Onberispelijke hygiëne van het personeel: Regelmatig de handen wassen, schone werkkleding dragen die uitsluitend voor de keuken is bestemd, …
- Temperatuurbeheersing: Dat is de kern van de zaak. Het is een verplichting om regelmatig de temperatuur van uw koelkasten en diepvriezers op te nemen en te noteren. Ook moeten er tijdens het koken voldoende hoge temperaturen bereikt worden, om alle bacteriën te doden.
- Kruisbesmetting tegengaan: Voorkom dat bacteriën van rauwe voedingsmiddelen (zoals gevogelte) terechtkomen op gebruiksklaar voedsel (zoals groenten voor een slaatje). Dat is mogelijk door verschillende snijplanken en gereedschap te gebruiken.
- Traceerbaarheid van de producten: U moet kunnen nagaan waar uw grondstoffen vandaan komen. Het is dus belangrijk om de etiketten en facturen van uw leveranciers te bewaren.
- Een strikt schoonmaakplan: Uw lokalen en uw materiaal moeten volgens een nauwkeurig en gedocumenteerd schema worden schoongemaakt en ontsmet.
Allergenenbeheer: verplichte transparantie voor uw klanten
De Belgische wetgeving is heel duidelijk: uw klanten moeten kunnen weten of de 14 belangrijkste allergenen (gluten, schaaldieren, eieren, pinda's, melk, noten enzovoort) in uw gerechten aanwezig zijn. Deze informatie moet niet verplicht op de kaart staan, maar:
- u moet (op het menu, een affiche, ...) duidelijk aangeven waar en hoe de klant die informatie kan verkrijgen
- uw personeel moet opgeleid zijn en de vragen van de klanten met zekerheid kunnen beantwoorden
Onduidelijkheid is geen optie: bij een incident staat uw aansprakelijkheid op het spel.
Controle van het FAVV: wat te verwachten?
Een controleur van het FAVV kan zich op ieder ogenblik aanmelden, zonder afspraak. Zijn rol bestaat erin na te gaan of uw zelfcontrolesysteem aanwezig is en wordt nageleefd. Hij inspecteert uw keukens, controleert uw temperatuurmetingen, stelt vragen aan uw personeel ... Na zijn bezoek kent hij u een score toe die openbaar kan worden gemaakt (de beruchte 'smileys' in bepaalde regio's).
Bij niet-naleving kunnen sancties worden opgelegd, gaande van een eenvoudige waarschuwing tot een boete of zelfs tijdelijke sluiting van de zaak voor de zwaarste tekortkomingen. Naleving van de wettelijke verplichtingen in de horeca is dus niet zomaar een futiliteit: het voortbestaan van uw bedrijf hangt ervan af!
Bescherm uw zaak tegen onverwachte omstandigheden
Een elektriciteitspanne, een koelkaststoring tijdens uw vakantie of een klacht van een klant kunnen snel de continuïteit van uw bedrijf in gevaar brengen. Denk daarom aan het afsluiten van een passende verzekering om uw investering te beschermen en hoge kosten te voorkomen. Neem contact op met uw verzekeringstussenpersoon voor informatie over een specifiek pakket dat speciaal is ontworpen voor horecabedrijven.
